1 前言 酱油的主要理化指标有氨基酸态氮，全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个指标中以 氨基酸态氮最为重要。氨基态氮，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。因此，如何提高检测的准确性，尽可能的使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的。在食品安全国家标准《GB/T 5009.235-2016 食品中氨基酸态氮的测定》中对于酱油中氨基酸态氮含量测定的方法就有明确的规定，本文采用电位滴定法检测酱油的氨基酸态氮含量，具有操作简单，结果准确，精度高等优点。 2 仪器和试剂 2.1 仪器 JH-T7全自动电位滴定仪 pH 复合电极、10mL 滴定管 T9601 滴定单元 2.2 试剂 *溶液（ 0.05mol/L ）， 甲醛溶液。 3 实验方法 3.1 实验步骤 用移液管准确量取 5mL 样品于 100mL 容量瓶中，将移液管冲洗干净并一起倒入，最后 定容。混合均匀后取 20mL 稀释液 ，加水 60mL ，搅拌均匀后用*标准滴定溶液滴定至终点为 8.2 ，后加入 10mL 甲醛溶液 ，搅拌均匀后 ，继续滴定至终点为 9.2 ，同时做空白试验。 3.2 仪器参数
滴定模式： | 终点滴定 | 最小添加体积 | 0.02mL | 电极平衡时间： | 4s | 预搅拌时间： | 10s | 电极平衡电位： | 1mv | 滴定速度： | 标准 | 结束体积： | 20mL | 预滴定添加体积 | 1mL | 第一终点 pH 值： | 8.2 | 第二终点 pH 值： | 9.2 | 第一终点预控mv 值 ： | 8.0 | 第二终点预控mv 值 ： | 9.0 | 辅助试剂： | 甲醛 | 添加时间： | 滴定中 | 参考终点: | 1 | 添加体积： | 10mL |
4 结果与讨论 4.1 实验数据 4.1.2 酱油氨基酸态氮含量测定： 样品名称 | 滴定液浓度 （ mol/L ） | 取样量 （ mL ） | 空白体 积（ mL ） | 滴定体积 （ mL ） | 含量 （ g/100mL ） | 平均含量 （ g/100mL ） | 酱油 | 0.05048 | 5 | 1.280 | 11.06 | 0.7816 | 0.7694 | 10.96 | 0.7746 | 10.64 | 0.7520 |
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